Pesquisadores criam ‘carne’ vegana com farinha de girassol: rica em proteína, ferro e sustentável

Alimento foi desenvolvido por cientistas do Ital e da Alemanha; produto não é alergênico, tem textura crocante e pode ajudar no combate à fome e na redução de gases de efeito estufa.

Uma carne vegana feita a partir de farinha de girassol, rica em proteínas, minerais e com potencial para combater a fome e reduzir impactos ambientais, foi desenvolvida por pesquisadores brasileiros e da Alemanha. O produto é moldado em formato de mini-hambúrguer e assado, não contém alergênicos e apresenta textura crocante e sabor suave.

A inovação utiliza um subproduto da extração de óleo de girassol— que geralmente seria descartado — e é enriquecida com óleos vegetais e especiarias . E o girassol é a quinta principal oleaginosa produtora de óleo do mundo.

A fórmula tem alto teor de ferro, zinco, magnésio e aminoácidos essenciais, e foi pensada como uma alternativa sustentável à carne animal, diante do alerta da ONU sobre a escassez futura de proteína de origem animal.

Os pesquisados são do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, e do Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).

O estudo que descreve este desenvolvimento foi publicado em maio deste ano na revista Science e explorou o potencial deste subproduto da extração do óleo de girassol para criar misturas alternativas à carne (MAMs) com perfil nutricional equilibrado e atributos sensoriais desejáveis.

Uma das autoras, Maria Teresa Bertoldo, conversou com o g1 e destacou que os pesquisadores têm se esforçado para buscar proteínas alternativas que possam suprir o mercado no futuro. Ela reforça o alerta já feito pela Organização das Nações Unidas (ONU), de que não haverá proteína de carne para todos.

Diferentemente da soja, o farelo de girassol não é alergênico nem geneticamente modificado. Além disso, contém uma quantidade desejada de aminoácidos essenciais, inclusive com aminoácidos de cadeia ramificada – que ajudam na construção e recuperação muscular, no fornecimento de energia.

Segundo a autora, numa mistura com mais uma outra fonte proteica, é possível atender às necessidades biológicas da população. No entanto, os pesquisadores continuarão os testes para desenvolver novas texturas.

Duas formulações foram desenvolvidas a partir do enriquecimento com tomate em pó, especiarias (tomate em pó, alho e cebola desidratadas, páprica doce defumada e salsa) e uma matriz lipídica composta por óleos de girassol, oliva e linhaça:

• Uma utilizando proteína texturizada de girassol (com mais crocância e que será usada na sequência das pesquisas);
• E outra incorporando grãos de girassol torrados.

A avaliação sensorial e a análise nutricional

A avaliação sensorial dos pesquisadores revelou uma preferência pela proteína texturizada de girassol, que apresentou textura superior, com mais crocância.

Apesar da necessidade de refinamento para otimizar o sabor, o estudo destaca o potencial do farelo de girassol para contribuir com um sistema alimentar mais sustentável e fornecer aos consumidores uma alternativa proteica vegetal nutritiva e atrativa.

A análise sensorial avaliou atributos como sabor, textura, aroma e aparência. Participaram 82 consumidores (55 mulheres e 27 homens), que analisaram as formulações quanto à aceitabilidade global, aparência, aroma, sabor e textura.

Para o consumo humano, foi necessário remover das sementes as cascas e compostos fenólicos antes do início do processamento. Esses compostos conferem coloração escura à farinha e reduzem sua digestibilidade.

Fonte: G1